Hoy vamos a hablar sobre uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española: el jamón ibérico y, en especial, del jamón ibérico de Montánchez. El jamón de Montánchez no solo destaca por su calidad, sino también por su profundo legado histórico, que se remonta a tiempos prerromanos y romanos. Además, exploraremos cómo ha llegado a cautivar a paladares internacionales, incluyendo la visita de una periodista norteamericana allá por los años 20 del siglo pasado, que quedó fascinada por su sabor y su historia.

Los pueblos íberos y celtas que habitaron la Península Ibérica antes de la llegada de los romanos otorgaban un gran significado religioso al cerdo. Era considerado un animal sagrado, símbolo de fertilidad y riqueza.

 La matanza del cerdo no solo era un acto de subsistencia, sino también un ritual que implicaba el aprovechamiento de todas las partes del animal. Cada pieza tenía un uso específico, desde la carne para consumo inmediato hasta la grasa para la conservación de alimentos.

 A pesar del paso del tiempo, la matanza del cerdo ibérico conserva muchos de sus elementos tradicionales: suele realizarse en los meses más fríos, cuando las temperaturas permiten una mejor conservación de los productos derivados. La matanza sigue siendo un proceso manual, en el que se realizan diferentes tareas como el desuello, el despiece y la elaboración de embutidos. Entre los productos más destacados se encuentran el jamón ibérico, la presa ibérica, el lomo ibérico, el tocino, las salchichas y los chorizos.

Los pueblos íberos y celtas, que habitaban la Península Ibérica antes de la llegada de los romanos, ya conocían y practicaban técnicas de conservación de la carne. Es probable que elaboraran jamones de forma rudimentaria, utilizando sal y humo.

 Los romanos, con su capacidad organizativa y su gusto por la buena vida, perfeccionaron las técnicas de curado del jamón. Introdujeron nuevos elementos, como hierbas aromáticas y especias, y desarrollaron métodos más eficientes para la salazón y el secado.

 Durante la Edad Media, la elaboración del jamón se mantuvo como una actividad artesanal, transmitida de generación en generación. Cada región desarrolló sus propias técnicas y recetas, dando lugar a una gran variedad de jamones.

 Aunque no existen registros escritos detallados de la época, podemos hacernos una idea del proceso de elaboración del jamón en Montánchez basándonos en las técnicas tradicionales que se han mantenido hasta nuestros días y en los conocimientos de la época.

Se seleccionaban los cerdos ibéricos de mayor calidad, aquellos que habían pasado los meses de montanera alimentándose de bellotas. La matanza se realizaba en los meses entre noviembre y febrero coincidiendo con la ingesta de la bellota. Tras la matanza, se procedía al despiece del cerdo, separando los jamones y paletas para su salazón y secado, así como los lomos, a los que tras la salazón se sometía a una maceración durante algún día más con pimentón, orégano y ajo.

Sería durante la dominación romana cuando el jamón de Hispania alcanzó fama. Los romanos eran grandes amantes de la carne curada y pronto comenzaron a exportar los jamones de Hispania por todo el Imperio. Incluso el famoso gastrónomo romano Apicio, autor de uno de los primeros libros de cocina conocidos, De re coquinaria, mencionaba el jamón en sus recetas.

 Este intercambio cultural y comercial hizo que el jamón de la región ibérica se convirtiera en un manjar deseado no solo en Hispania, sino en lugares tan lejanos como Roma y sus provincias. La tradición de curar jamones en Montánchez, con su clima serrano ideal, es una extensión de esta práctica histórica que sigue viva hoy en día.

Montánchez, situado en la provincia de Cáceres, ha sido desde la Edad Media un centro neurálgico en la producción de jamón ibérico. La ubicación de Montánchez en la Sierra, con su microclima especial –veranos cálidos e inviernos fríos y secos–, ha proporcionado las condiciones perfectas para la curación de jamones durante siglos. Las técnicas de producción y curado se han transmitido de generación en generación, manteniendo un equilibrio entre el conocimiento ancestral y la dedicación artesana.

Una de las anécdotas más recientes que destaca la relevancia de Montánchez en el mundo es la visita de una conocida periodista norteamericana, Ruth Matilda Anderson, especializada en gastronomía. Ella viajó hasta Montánchez para conocer de primera mano cómo se producía este jamón único. En su artículo, la periodista describió Montánchez como un lugar donde el tiempo parecía haberse detenido, un rincón de España en el que se cuida con esmero cada paso del proceso de producción del jamón, desde la crianza de los cerdos hasta la curación en las bodegas. Su visita atrajo aún más atención internacional hacia esta joya gastronómica.

El proceso de producción del jamón de Montánchez sigue un método artesanal que respeta los ritmos de la naturaleza. Todo comienza con la cría de cerdos ibéricos en libertad, alimentados mayormente con bellotas durante la montanera, lo que les proporciona esa característica grasa entreverada. Tras el sacrificio, las piezas se someten a un proceso de salazón de duración aproximada de un día por cada kg de las mismas. Es este uno de los momentos claves en el proceso de elaboración, en los se produce la deshidratación de la pieza y el efecto de conservación, el potenciador natural del sabor y la modificación de las proteínas a una temperatura inferior a los 5 grados.

Luego, los jamones continúan al menos un mes en una cámara de  postsalazón, donde se controla la temperatura fría y la humedad, se elimina el exceso de sal y continúa la transformación proteica.

Posteriormente es en el  secadero, durante los meses de calor,  donde se produce la “merma” del jamón llegando a perder más del 30 % de su masa inicial, es entonces que los jamones pierden agua, desarrollan la microbiótica necesaria para la maduración de la pieza, así como la corteza protectora que impide la entrada de microorganismos y la pérdida excesiva de humedad.

En cierta ocasión, hasta Montánchez llegaron desde la Roma actual una pareja de italianos, televidentes del conocido programa musical Operación Triunfo de La RAI italiana, donde escucharon de boca de Miguel Bosé, que el mejor jamón del mundo se elaboraba en el corazón de Extremadura, Montánchez. Y hasta allí viajó la pareja, cruzando las dos penínsulas, para comprobar de primera mano la gastronómica revelación del cantante”

Después del verano los jamones bajan a la  bodega  donde continuará la maduración, proceso que se prolongará en el tiempo hasta tres o cuatro años, y durante este tiempo, el jamón desarrollará un sabor, un aroma y una textura únicos.

El jamón deMontánchez se distingue por su sabor profundo y equilibrado, con notas dulces y salinas que se desarrollan durante su lenta curación. Su carne tiene un color que varía entre el rojo intenso y el rosa, con vetas de grasa que le dan una textura suave y jugosa. La grasa, rica y aromática, se funde en la boca, aportando un sabor prolongado.

El jamón de Montánchez no solo es un tesoro gastronómico, sino también forma parte del motor económico vital para la comarca. Las pequeñas empresas familiares dependen de esta industria, que ha logrado mantener un equilibrio entre tradición y modernidad.

En un hotel de Japón un empresario hotelero portugués visionó el programa franco-alemán ARTE TV. Allí escuchaba que en el pequeño pueblo de Montánchez toda la sierra y toda su naturaleza entraba por las ventanas yendo a parar a los jamones colgados en el secadero de Jamones Alvaro Galán. Inmediatamente llamó a su amigo Graciano, que regenta una afamada licorería en la plaza de Rossío de Lisboa, para que contactara con la empresa montanchega y concertara una visita para cuando él regresara a la península. Es desde entonces que los jamones de Montánchez son degustados asiduamente por Lisboa y por Coímbra.

En resumen, el jamón de Montánchez, pionero de los buenos jamones que se elaboran en Extremadura, es el producto estrella de la carne de cerdo ibérico, que ha perdurado desde los tiempos prerromanos hasta la actualidad, permaneciendo como símbolo de calidad y tradición que representa lo mejor de la gastronomía extremeña y española. Solo me queda darles las gracias por su atención.

Les invito a descubrir más sobre Montánchez y su jamón, que es un producto que une historia, tradición y un sabor extraordinario.

 Álvaro Galán Sánchez